Pikantný štartér vám môže pomôcť pri lepšom výbere jedál
Po celé storočia vieme, že existujú štyri základné chute: sladká, slaná, horká a kyslá. Za posledných pár rokov sme akceptovali, že existuje aj piata: umami, čiže slaná, daná kyselinou glutámovou. Vedci sa teraz pýtajú, či môže umami ovplyvňovať naše stravovacie správanie.
Umami alebo slaná chuť bola prvýkrát identifikovaná ako samostatná základná chuť japonským chemikom Kikunae Ikeda v roku 1908.
Odvtedy sa začala akceptovať ako piata chuť, ktorú vnímame vďaka kyseline glutámovej, čo je aminokyselina, ktorá sa prirodzene vyskytuje v mnohých potravinách.
Spoločným zdrojom kyseliny glutámovej - často používanej na zvýšenie chuti niektorých jedál - je glutaman sodný (MSG).
Úloha MSG v oblasti zdravia bola v priebehu rokov predmetom intenzívnych debát. Nedávno sa vedci z Harvardskej lekárskej fakulty v Bostone, MA rozhodli preskúmať, či by jedlo z umami mohlo ovplyvniť mozog, aby mohol pri stravovaní prijímať zdravšie rozhodnutia.
Stavali na predchádzajúcich štúdiách, ktoré naznačujú, že konzumácia vývaru doplneného o MSG pred jedlom môže znížiť chuť do jedla - najmä u žien s rizikom prejedania a prírastku hmotnosti.
„Predchádzajúce výskumy na ľuďoch skúmali účinky bujónov umami na chuť do jedla, čo sa zvyčajne hodnotí pomocou subjektívnych opatrení,“ vysvetľuje hlavný autor štúdie Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Tu sme rozšírili tieto zistenia replikujúce priaznivé účinky umami na zdravé stravovanie u žien s vyšším rizikom obezity a použili sme nové laboratórne opatrenia, ktoré sú citlivé a objektívne."
Miguel Alonso-Alonso
Výsledky novej štúdie boli zverejnené v časopise Neuropsychofarmakológia.
Posilnená inhibičná kontrola
Tím pracoval so zdravými mladými ženami, aby pochopili, ako pridané MSG môžu ovplyvniť mozog pri rôznych stravovacích možnostiach.
Počas jedla formou bufetu boli účastníci najskôr požiadaní, aby si dali porciu (240 mililitrov) kuracieho vývaru. Rozdiel bol v tom, že pre niektorých bol vývar obohatený o MSG (1,44 gramu), zatiaľ čo niektoré mali bežný vývar bez MSG.
Vedci potom vyhodnotili, ako dobre bol každý účastník schopný ovládať svoje stravovacie správanie, a merali mozgovú aktivitu, keď sa ženy rozhodovali, čo chcú jesť ďalej.
Vedci preto požiadali účastníkov, aby absolvovali počítačový test hodnotiaci ich inhibičnú kontrolu a aby počas jedla formou bufetu nosili prenosné sledovanie očí (ktoré zaznamenávalo pohyb očí). Mozgy žien boli navyše skenované, aby sledovali aktivitu pri výbere jedla.
Tí, ktorí konzumovali vývar z umami, mali lepšiu inhibičnú kontrolu, ich pohľady boli počas jedla sústredenejšie a mali väčšiu aktivitu v ľavej dorzolaterálnej prefrontálnej kôre, čo je oblasť mozgu spojená so sebakontrolou počas jedenia.
Vedci tiež videli, že medzi kohortou, ktorá mala vývar obohatený o MSG, sa účastníci s vyšším rizikom obezity v skutočnosti rozhodli pre jedlo s menším obsahom nasýtených tukov počas celého jedla.
„Mnoho kultúr po celom svete obhajuje pitie vývaru pred jedlom,“ hovorí Dr. Alonso-Alonso a dodáva: „Štúdia [nová] naznačuje možnosť, že ľudia s vysokým rizikom obezity môžu mať úžitok z jedla bohatého na umami. vývar pred jedlom, aby sa uľahčilo zdravé stravovanie a výber zdravého jedla. “
Autori štúdie napriek tomu varujú, že ich novým zisteniam by prospelo, keby ich podporil ďalší výskum, ktorý podrobnejšie analyzuje účinky jedál z umami na mozog.
"[Iba] sme hodnotili iba okamžité účinky a v laboratórnom kontexte," tvrdí doktor Alonso-Alonso.
„Budúci výskum,“ pokračuje, „by sa mal zamerať na to, či sa tieto pozorované zmeny môžu hromadiť a ovplyvňovať príjem potravy v priebehu času a / alebo či ich možno využiť na úspešnejšie chudnutie.“
