Môže vývar z kostí podporiť zdravie srdca?
V poslednej dobe sa kostný vývar teší zvýšenej popularite. Ak chcete pridať svoju novo získanú slávu, nedávna štúdia dospela k záveru, že by to mohlo mať prínos aj pre zdravie srdca.
Kostný vývar je polievka obsahujúca uvarené kosti a spojivové tkanivo.
Pomalé varenie kostí v octe uvoľňuje niektoré živiny, ktoré by človek mohol inak vyhodiť so zvyškom jatočného tela.
Podľa niektorých štvrtí má pitie vývaru z kostí množstvo výhod.
Od zmiernenia zápalu po zlepšenie spánku nemôže kostný vývar urobiť nič zlé.
Aj keď niektoré z nich volajú kostné vývary ako „nová káva“, existuje len málo dôkazov na podporu jej výhod.
Je pravda, že kostný vývar dodáva živiny vrátane aminokyselín a minerálov, ale nie v takom množstve, aké by sa našlo v mnohých iných potravinách.
Kostný vývar obsahuje kolagén, čo vedie niektorých priaznivcov k tvrdeniu, že vývar z kostí zlepšuje zdravie pokožky a funkciu kĺbov. Kolagén, ktorý konzumujeme, sa však nikdy nedostane na pokožku alebo kĺby, pretože sa tráviacim systémom štiepi na aminokyseliny.
Autori najnovšej štúdie zameranej na vývar z kostí publikovali svoje zistenia v dokumente Vestník poľnohospodárskej a potravinárskej chémie. Zamerali sa na aminokyseliny a peptidy, ktoré produkujú kosti a spojivové tkanivá pri ich rozklade.
Vývar z kostí a kardiovaskulárne zdravie
Vedcov zaujímalo najmä to, ako môžu varené kosti uvoľňovať proteíny, ktoré sa pri trávení ďalej štiepia na menšie reťazce aminokyselín, ktoré sa označujú ako peptidy.
Ak sa peptidy rozdelia týmto spôsobom, môžu mať veľmi odlišné vlastnosti od pôvodných proteínov.
Vedci na čele s Leticiou Mora chceli pochopiť, či môžu byť španielske sušené šunkové kosti zdrojom peptidov prospešných pre srdce. Na preskúmanie simulovali varenie aj trávenie človeka.
Po získaní konečného produktu testovali výsledné peptidy, aby zistili, či môžu blokovať konkrétne enzýmy, o ktorých je známe, že sa podieľajú na srdcových chorobách.
Požadované enzýmy zahŕňali enzým konvertujúci angiotenzín 1 (ACE-1), enzým prevádzajúci endotelín, dipeptidyl peptidázu-4 a faktor aktivujúci doštičky acetylhydroláza.
Všetky vyššie uvedené enzýmy regulujú aspekty kardiovaskulárneho systému. Inhibítory ACE-1 sa napríklad používajú na liečbu vysokého krvného tlaku a zápalových ochorení srdca. Ak by vedci dokázali získať tieto peptidy z potravín, mohlo by to byť prospešné pre ľudí, ktorí majú zvýšené riziko vzniku týchto stavov.
Podľa autorov „ich inhibícia môže viesť k zníženiu vysokého krvného tlaku a zmierneniu porúch vrátane cukrovky typu 2, obezity, aterosklerózy a zápalových ochorení.“
Potenciálne výhody pre srdce
Vedci zistili, že peptidy - prevažne pochádzajúce z hemoglobínu a kolagénu - môžu blokovať enzýmy súvisiace so srdcovými chorobami aj po uvarení a trávení.
Ďalej merali prítomnosť ďalších peptidov; veľa z nich boli reťazce iba s dvoma alebo tromi aminokyselinami, vďaka čomu bolo pravdepodobnejšie, že budú schopné cestovať cez črevnú stenu a byť aktívne v tele. Autori dospievajú k záveru:
"Tieto výsledky naznačujú, že sušené šunkové kosti [používané] v dusených mäsách a bujónoch môžu mať pozitívny vplyv na kardiovaskulárne zdravie a možné zníženie vysokého krvného tlaku pre spotrebiteľov."
Ako však autori poznamenávajú, meranie týchto peptidov v umelých podmienkach nie je to isté ako hodnotenie ich vplyvu na živé organizmy. Vedci budú musieť urobiť oveľa viac práce, kým potvrdia srdcové výhody kostného bujónu.
Pochopenie chémie potravín je iba jedným malým krokom k dosiahnutiu ich vplyvu na zdravie. Tieto objavy môžu ďalej zvýšiť popularitu kostného bujónu, ale tento trend bude pravdepodobne ukončený skôr, ako sa objavia presvedčivé dôkazy.
