Čo sú monoglyceridy a sú bezpečné?
Monoglyceridy sú formou mastných kyselín spolu s triglyceridmi a diglyceridmi. Monoglyceridy sa v niektorých potravinách vyskytujú prirodzene a do iných sa pridávajú kvôli zlepšeniu textúry, kvality a trvanlivosti.
Vedci vedia pomerne málo o tom, ako konzumácia veľkého množstva monoglyceridov ovplyvňuje telo. Ako prísady do potravín sa však monoglyceridy považujú za bezpečné.
V tomto článku sa podrobne zaoberáme monoglyceridmi vrátane ich funkcie, ktoré potraviny ich obsahujú, či sú bezpečné a kto by sa im mal vyhnúť.
Čo sú monoglyceridy?
Monoglyceridy sú typom glyceridu. Skladajú sa z glycerolu a jedného reťazca mastných kyselín.
Triglyceridy sú si veľmi podobné, až na to, že majú tri reťazce mastných kyselín. Triglyceridy sa počas trávenia dočasne premieňajú na monoglyceridy a diglyceridy.
Monoglyceridy sa prirodzene vyskytujú takmer vo všetkých potravinách vo veľmi malom množstve. Sú typom tuku, čo znamená, že môžu byť nasýtené alebo nenasýtené.
Niektoré monoglyceridy a diglyceridy sa tiež extrahujú z rastlinných alebo živočíšnych tukov a olejov a používajú sa ako prísady do potravín.
Aká je ich funkcia?
Monoglyceridy a diglyceridy sú emulgátory, čo znamená, že zastavujú odlučovanie vody a oleja. To z nich robí užitočný doplnok k mnohým spracovaným potravinám.
Podľa roku 2017 je približne 70 percent emulgátorov používaných v potravinárskom priemysle v USA monoglyceridy a diglyceridy.
Výrobcovia pridávajú emulgátory do balených a spracovaných potravín do:
- stabilizovať prísady a zabrániť separácii
- zlepšiť textúru a konzistenciu potravín
- predĺžiť trvanlivosť produktu
Americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv (USDA) tiež umožňuje pridávanie monoglyceridov a diglyceridov do komerčne predávaných potravín, čo pomáha:
- zahusťovať jedlá
- spevniť cesto
- dochucovať jedlo alebo vylepšovať
- príchute mazajú jedlá
- pomáhajú znižovať lepivosť vo vlhkých potravinách a cukríkoch
- rozpustiť a zmiešať ingrediencie
Ktoré potraviny obsahujú monoglyceridy?
Malé množstvo monoglyceridov je v akejkoľvek potravine, ktorá obsahuje rastlinné alebo živočíšne tuky alebo oleje.
Malé množstvo monoglyceridov sa nachádza aj v širokej škále balených a pripravených potravinových výrobkov, vrátane:
- chlieb
- margarín
- majonéza
- orechové maslá
- cukríky a žuvačky
- zmrzlina
- mrazené jedlá
- náhrady mäsa
- niektoré spracované mäso, najmä klobásy a mäsové bochníky
- smotany alebo bielidlá na kávu
- pečivo, vrátane koláčikov, koláčov, sušienok, croissantov a koláčov
Sú pre vás monoglyceridy zlé?
FDA klasifikuje monoglyceridy ako „všeobecne známe ako bezpečné“ alebo GRAS ako potravinové prísady a prísady, čo znamená, že nepredstavujú bezprostredné zdravotné riziko.
V súčasnosti výrobcovia potravín väčšinou používajú monoglyceridy a diglyceridy v malom množstve, takže je ťažké povedať, ako konzumácia veľkého množstva týchto druhov tukov ovplyvní zdravie človeka.
Monoglyceridy obsahujú malé množstvo trans-tukov. Trans-tuky sa prirodzene vyskytujú v mnohých druhoch mäsa a mliečnych výrobkov a v menšej miere v rastlinných alebo orechových olejoch.
Trans-tuky v malom množstve nie sú dôvodom na obavy. Konzumácia významného množstva trans-tukov však bola spojená so zvýšeným rizikom srdcových chorôb a mozgových príhod.
Ale pretože monoglyceridy sú typom tuku, konzumácia veľkého množstva potravín s vysokým obsahom týchto látok nemusí byť zdravá. Mnohé z potravín, ktoré obsahujú pridané emulgátory, tiež obsahujú veľa nasýtených a trans-tukov, ako sú pečivo a vyprážané jedlá.
Počas výrobného procesu môžu byť zmesi monoglyceridov a diglyceridov tiež kontaminované veľmi malým množstvom toxínov, ako sú:
- viesť
- nikel
- popol
- kadmium
- ortuť
- arzén
Kto by sa mal vyhnúť monoglyceridom?
Nasledujúcim ľuďom sa môže chcieť vyhnúť jedlám s pridanými monoglyceridmi:
- Ľudia, ktorí nejedia konkrétne mäsové výrobky z dietetických, náboženských alebo etických dôvodov, pretože monoglyceridy a diglyceridy môžu byť vyrobené zo živočíšnych tukov alebo olejov.
- Ľudia, ktorí sú ohrození obehom alebo srdcovými chorobami, môžu tiež chcieť obmedziť alebo sa vyhnúť potravinám, ktoré obsahujú pridané monoglyceridy.
Výhľad
Podľa dostupného výskumu sa zdá, že konzumácia malého množstva monoglyceridov a diglyceridov nespôsobuje vážne zdravotné komplikácie a FDA ich použitie schvaľuje.
Ľudia zvyčajne nejedia veľké množstvo monoglyceridov, takže je ťažké povedať, aký skutočný vplyv má tento typ tuku na ľudské zdravie.
Pretože sa jedná o druh tuku, je pravdepodobné, že strava bohatá na monoglyceridy súvisí s rovnakými dlhodobými rizikami ako triglyceridy a trans-tuky, vrátane chorôb srdca a krvného obehu.
