Aký je vplyv varenej a surovej stravy na črevo?
Zdá sa intuitívne, že varené jedlo a surové jedlo majú pravdepodobne vplyv na črevný mikrobióm rôznymi spôsobmi, zatiaľ však nebol na túto tému vykonaný žiadny výskum. Nová štúdia na myšiach a ľuďoch teraz túto predstavu potvrdzuje.
Pretože varenie zahŕňa vystavenie jedla teplu, má tendenciu meniť fyzikálne a chemické vlastnosti rôznych potravín.
Ale menia tieto zmeny chúlostivé mikrobiálne prostredie čreva?
Na túto otázku si nedávno odpovedali vedci z Kalifornskej univerzity v San Franciscu, Harvardovej univerzity v Cambridge v štáte Massachusetts a ďalších inštitúcií.
„Naše laboratórium a ďalší skúmali, ako rôzne druhy stravovania, ako napríklad vegetariánska alebo mäsová strava, ovplyvňujú mikrobióm,“ hovorí hlavný autor novej štúdie Peter Turnbaugh, Ph.D., docent na univerzite. Kalifornie, San Francisco.
"S prekvapením sme zistili, že nikto neštudoval základnú otázku, ako samotné varenie mení zloženie mikrobiálnych ekosystémov v našich útrobách," dodáva.
Varené jedlá menia bakteriálnu rozmanitosť
V novej štúdii - ktorej objavy sa objavujú v Prírodná mikrobiológia - vedci začali skúmaním toho, ako môžu rôzne druhy varených a surových potravín ovplyvňovať črevnú mikrobiotu myší.
Za týmto účelom kŕmili myši stravou buď zo surového alebo vareného hovädzieho mäsa alebo zo surového alebo vareného sladkého zemiaka. Tím používal tieto potraviny najmä preto, že predchádzajúce štúdie preukázali, že varením sa menia ich výživové zložky, a pretože obe sa bežne vyskytujú v ľudskej strave.
Vedci najskôr prekvapivo zistili, že surové mäso a varené mäso nemali na črevnú mikrobiotu myší zjavne odlišný vplyv. Existovali však jasné rozdiely medzi tým, ako surové a varené sladké zemiaky ovplyvňovali črevné prostredie u hlodavcov.
Myši na strave zo surových zemiakov mali v porovnaní s východiskovými hodnotami horšiu bakteriálnu diverzitu v čreve a tiež o niečo menej baktérií. Mali tiež vyšší podiel Bacteroidetes baktérie, ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu pri odbúravaní glykánov, čo je forma cukru.
Na potvrdenie týchto zistení vedci uskutočnili ďalšiu sériu experimentov, pri ktorých myšiam podávali nielen surové a varené sladké zemiaky, ale aj biele zemiaky, cviklu, mrkvu, kukuricu a hrášok - jedlá s rôznym stupňom škrobnatosti a stráviteľnosti.
Rovnako ako predtým vedci zistili, že varené verzus surové zemiaky - oboch odrôd - ovplyvňovali mikrobiálnu rozmanitosť v čreve odlišne. To isté neplatilo o ostatných potravinách.
Toto autori vo svojej štúdii vysvetľujú pravdepodobne preto, lebo zemiaky majú na rozdiel od iných potravín v tomto experimente „vysoké množstvo škrobu s nízkou stráviteľnosťou“, teda sacharid s vlastnosťami, ktoré sa transformujú pôsobením tepla.
„Prekvapilo nás, že rozdiely neboli spôsobené iba zmenou metabolizmu uhľohydrátov, ale môžu byť spôsobené aj chemickými látkami nachádzajúcimi sa v rastlinách,“ poznamenáva Turnbaugh.
„Pre mňa to skutočne zdôrazňuje dôležitosť zváženia ďalších zložiek našej stravy a toho, ako ovplyvňujú črevné baktérie,“ dodáva.
Tím si tiež všimol, že myši na surovej strave schudli, čo zrejme naznačovalo, že za to môžu zmeny v črevnom mikrobióme. Keď však vedci transplantovali črevné baktérie z myší kŕmených surovou stravou myšiam, ktoré konzumovali pravidelné jedlo, táto ryža skutočne pribrala.
Tento rébus zanechal vedcov v strate a stále sa snažia zistiť, čo mohlo spôsobiť tento prekvapivý výsledok.
Možné dôsledky pre ľudské zdravie
V záverečnej fáze svojho výskumu sa vyšetrovatelia spojili s profesionálnym kuchárom a prijali päť zdravých žien a troch zdravých mužov vo veku 24 - 40 rokov, ktorí súhlasili s účasťou na experimente zameranom na stravu.
Šéfkuchár pripravil porovnateľné surové alebo varené rastlinné jedlá, ktoré si účastníci vyskúšali v náhodnom poradí po dobu 3 dní. Po 3 dňoch na surovej alebo varenej strave účastníci predložili vzorky stolice na analýzu do laboratória. Každý účastník vyskúšal každú diétu.
Vedci si opäť všimli zreteľné rozdiely medzi populáciami črevných baktérií po vystavení surovému a varenému jedlu. Existujú však jemné rozdiely v zmenách, ktoré vedci zistili v ľudskej mikrobiote, v porovnaní s myšou.
Vedci sa v budúcnosti snažia uskutočniť ďalšie štúdie, ktoré im umožnia lepšie pochopiť nielen to, ako varené jedlo ovplyvňuje črevné baktérie, ale aj to, prečo existujú rozdiely medzi tým, ako varené jedlo ovplyvňuje človeka, v porovnaní s inými cicavcami.
"Bolo vzrušujúce vidieť, že vplyv varenia, ktorý vidíme na hlodavcoch, je relevantný aj pre ľudí, aj keď je zaujímavé, že špecifiká ovplyvnenia mikrobiómu sa medzi týmito dvoma druhmi líšili."
Peter Turnbaugh, PhD.
„Máme veľký záujem robiť väčšie a dlhšie intervenčné a pozorovacie štúdie na ľuďoch, aby sme pochopili vplyv dlhodobejších zmien stravovania,“ dodáva.
Vedúci výskumný pracovník tiež vysvetľuje, že do budúcnosti je dôležité pochopiť, ako môže surová verzus varená strava ovplyvňovať prírastok a úbytok hmotnosti, a preskúmať rôzne biologické mechanizmy.
Okrem toho poznamenáva, že vedci by sa mali pokúsiť zistiť, ako prax varenia ovplyvnila ľudský druh po tisícročia, keď naše telá prešli zo spracovania surovej stravy na zložitejšie jedlá.
„Pozorovanie, že každodenné potraviny narúšajú črevnú bakteriálnu fyziológiu, keď sa konzumujú v surovom stave, zvyšuje možnosti ťažby ľudskej stravy pre terapeutiká a vedie k polyfarmakologickému pohľadu na interakcie medzi črevným mikrobiómom a malými molekulami v strave,“ uzatvárajú vedci vo svojom príspevku.
