Vieme všetko o chuti - alebo áno? Štúdia nachádza nový mechanizmus
Aj keď si možno myslíme, že už vieme všetko o tom, ako fungujú naše chuťové poháriky, veda nám opäť dokázala, že sa mýlime. Vedci z univerzity v Buffale v štáte New York identifikovali nový kúsok skladačky chutí, ktorá nám umožňuje spoznať rozdiel medzi príchuťami.
Sladké, slané, slané, kyslé a trpké - to je päť chutí, ktoré nám umožňujú vychutnať si denné jedlo, motivovať nás k hľadaniu najlepších reštaurácií a trhov a k príprave nápaditých jedál.
Majú tiež praktickejšiu úlohu súvisiacu s našim vývojom ako druhu - to znamená, že nás chránia pred poškodením tým, že nám poskytujú informácie o tom, ktoré rastliny môžu byť toxické, a tiež o tom, ktoré zložky sú škodlivé alebo je nepravdepodobné, že poskytnú potrebné živiny .
Aj keď vieme veľa o tom, ako funguje náš vkus, zdá sa, že každá nová štúdia odhaľuje čerstvé a doteraz netušené poznatky o tomto rozhodujúcom mechanizme.
Jeden taký objav súvisí s našou schopnosťou rozlíšiť sladké, horké a slané alebo umami príchute. Doteraz sa predpokladalo, že jeden proteín - nazývaný prechodný receptorový potenciál 5 (TRPM5) - bol primárne zodpovedný za „kódovanie pocitov sladkej, umami (aminokyseliny) a horkej chuti“.
Teraz Kathryn Medler - na University of Buffalo College of Arts and Sciences v New Yorku - v spolupráci s kolegami z medzinárodných inštitúcií uskutočnila výskum na myšiach, ktoré odhalili úlohu, ktorú zohráva iný proteín pri vnímaní sladkej, slanej a horkej chuti trio.
"Náš výskum ukazuje, že v systéme chutí je nadbytočnosť." To je dôležité, pretože chuť je v skutočnosti ústrednou súčasťou nášho prežitia. Ak nemôžete ochutnať niečo trpké, môžete pohltiť niečo jedovaté bez toho, aby ste vôbec vedeli, že by to mohlo byť škodlivé. “
Kathryn Medler
Poznamenáva tiež, že „[t] aste je všeobecne jedným z našich nedocenených zmyslov“, o to je dôležitejšie, že by sme mali venovať väčšiu pozornosť podpore tohto mechanizmu.
Zistenia Medlera a kolegov boli uverejnené v Zborník Národnej akadémie vied, prvé vydanie.
„Štúdium spochybňuje ústrednú dogmu“
Pri práci s myšami, u ktorých bola potlačená produkcia TRPM5, vedci poznamenali, že zvieratá mohli stále detekovať slané, sladké a horké príchute v prítomnosti iného proteínu, ktorý bol doteraz do značnej miery ignorovaný: TRPM4.
Myši si mohli vychutnať cukrovú vodu a pochúťky z umami a vyhýbali sa chinínu s horkou chuťou. Súčasne však zvieratá, ktorým chýbali proteíny TRPM4 aj TRPM5, bolo oveľa ťažšie rozlíšiť tieto tri chute.
„Naša štúdia mení ústrednú dogmu v tejto oblasti - že detekcia horkých, sladkých a umami stimulov závisí od prítomnosti samotného TRPM5,“ hovorí prvá autorka Debarghya Dutta Banik, doktorandka z univerzity v Buffale.
„Tento výskum nám pomáha pochopiť, ako funguje chuťový systém,“ dodáva.
TRPM4 aj TRPM5 tvoria chemické kanály, ktoré pomáhajú prenášať informácie o špecifických príchutiach do mozgu, kde ich možno dekódovať a spracovať.
Experimenty uskutočnené v súčasnej štúdii viedli vedcov k záveru, že myši sú najviac vnímavé k horkej, sladkej a slanej príchuti, keď sú prítomné TRPM4 aj TRPM5, a zdôrazňujú rovnaký význam bielkovín pre vnímanie chutí.
Toto zistenie, vysvetľuje Medler, je pravdepodobne použiteľné aj pre ľudí; Zistilo sa, že TRPM5 hrá rozhodujúcu úlohu v chuti u ľudí aj myší. Okrem toho majú ľudia aj myši normálne vo svojich chuťových bunkách TRPM5 a TRPM4.
Prečo by sme mali chápať, ako funguje chuť
Jedným z dôvodov, prečo sa Medler a jeho kolegovia zaujímajú o štúdium mechanizmov súvisiacich s chuťou, je ich význam pre reguláciu chuti do jedla a jeho vplyv na naše celkové zdravie.
V štúdii z roku 2013 si Medler a jej tím v tom čase všimli, že myši s nadváhou mali zníženú citlivosť na celý rad chuťových stimulov vyvolávajúcich chuť k jedlu vrátane sladkosti.
Vedec predpokladá, že táto nedostatočná citlivosť na normálne zdôrazňujúce podnety môže spôsobiť, že zvieratá s nadváhou budú pokračovať v prejedaní, aby dosiahli ten príjemný pocit odmeny, ktorý myši s normálnou hmotnosťou dosiahnu ľahšie.
Okrem možného spojenia medzi chuťou, chuťou do jedla a obezitou vedci poukazujú aj na problém straty chuti do jedla u seniorov. U starších dospelých majú chuťové bunky tiež tendenciu strácať citlivosť na rôzne príchute.
Ak starší dospelí nedosahujú z jedál rovnaké príjemné pocity ako mladší jedinci, môže to spôsobiť, že budú jesť menej, čo ovplyvní zdravie a môže spôsobiť podvýživu.
Medler teda hovorí: „Je dôležité, aby sme pochopili, ako funguje chuťový systém,“ pretože „čím viac vieme, tým ľahšie bude hľadanie riešení problémov, keď systém nebude fungovať správne.“
