Ako dosiahnuť, aby bol kefír zdravší pomocou zvuku
Kefír si za posledné roky získal slávu pre svoje potenciálne prínosy pre zdravie. Ruskí vedci sa pomocou zvukovej technológie domnievajú, že našli spôsob, ako zvýšiť niektoré z týchto výhod.
Kefír, ktorý je nápojom na báze fermentovaného mlieka, sa vyrába z kefírových zŕn.
Kefír, ktorý má pôvod v kaukazských horách už pred stáročiami, zaznamenal v poslednej dobe impozantný nárast popularity.
Okrem potenciálnych probiotických výhod obsahuje kefír zlúčeninu nazvanú kefiran, ktorá má záujem o lekárskych výskumníkov.
Kefiran je nerozpustný polysacharid vyrobený z galaktózy a glukózy; je produkovaný určitými mikróbmi, ako napr Lactobacillus brevis, ktoré sú prítomné v kefíre.
Predchádzajúce štúdie ukázali, že kefiran môže mať antimikrobiálne, protizápalové a hojivé účinky. Existujú aj dôkazy, že kefiran môže znižovať krvný tlak a hladinu cholesterolu.
Ďalšie štúdie poukazujú na potenciál kefiranu pracovať ako protirakovinové činidlo a ďalšie preukázali jeho schopnosť ovplyvňovať imunitný systém.
Zvyšovanie sily kefíru
Za normálnych okolností je kefiran v kefíre prítomný v relatívne nízkych koncentráciách, takže navrhnutie spôsobu na zvýšenie tohto produktu by mohlo zvýšiť jeho zdravotné výhody.
Nedávno sa vedci zo štátnej univerzity v Južnom Urale v ruskom Čeľabinsku rozhodli zvýšiť hladinu kefiranu pomocou ultrazvuku. Svoje poznatky zverejnili v časopise Ultrazvuková sonochémia.
Prof. Irina Potoroko vysvetľuje: „Hlavným cieľom nášho výskumu bolo zvýšiť obsah kefiranu vo fermentovaných mliečnych nápojoch. Za týmto účelom sme ošetrovali mlieko ultrazvukom. “
Vedci pracovali spolu s vedcami z Ruskej štátnej agrárnej univerzity a Národného technologického inštitútu Warangal v Indii.
Výrobcovia zvyčajne vyrábajú kefír pridaním fermentačného štartéra do mlieka; kefiran sa počas fermentačného procesu postupne hromadí.
V snahe zvýšiť produkciu kefiranu podrobili vedci mlieko pred zahájením procesu ultrazvuku. Hovoria o tom ako o ultrazvuku.
Ultrazvuk a kefír
Ultrazvuk je vysokofrekvenčný zvuk - oveľa vyšší, ako ľudské ucho dokáže počuť. Ošetrenie mlieka týmto typom zvuku zvýšilo produkciu kefiranu počas fermentácie. V súčasnosti si však vedci nie sú istí, prečo dochádza k tomuto zvýšeniu výroby.
„Účinky ultrazvuku sú zaujímavé; nie je celkom jasné, či ultrazvuk podporuje vývoj zdravých mikroorganizmov alebo ich potláča a začnú ako obranná reakcia vyrábať kefiran. “
Spoluautorka štúdie Irina Kalinina
V budúcich štúdiách sa tím pokúsi odhaliť molekulárne dôvody zvýšeného obsahu kefiranu. Ak pochopia, prečo sa vyrába viac, možno budú môcť jeho výrobu ešte zvýšiť.
V nedávnej štúdii sa vedci tiež snažili nájsť optimálnu frekvenciu a trvanie ultrazvuku na dosiahnutie najvyššieho obsahu kefiranu; iba 3 minúty boli dosť času na výrazné zvýšenie hladín kefiranu v konečnom produkte.
Dúfajú, že tento typ výskumu by mohol nakoniec viesť k bezpečným a ekologickým spôsobom na zvýšenie výhod celého radu mliečnych výrobkov.
